Dr. Giovanni Moscarella - Nutrizionista - Napoli - www.nutrirsi.net

martedì 20 novembre 2012

Perché è importante conoscere la "biodisponibiltà" degli alimenti

Quando consumiamo un alimento o una bevanda, i nutrienti contenuti vengono rilasciati dalla matrice, assorbiti dal sangue e trasportati ai rispettivi tessuti. Tuttavia, non tutti i nutrienti possono essere utilizzati allo stesso modo. In altre parole, essi differiscono nella loro biodisponibilità.
Essa si riferisce alla proporzione di un nutriente che viene assorbito dalla dieta e usato per le normali funzioni dell’organismo.
Generalmente i dati riportati nelle comuni tabelle nutrizionali ci dicono quanti nutrienti sono contenuti in un determinato alimento, ma non ci forniscono alcuna informazione sulla biodisponibilità di queste sostanze. 
Così, ad esempio, 100 grammi di spinaci contengono quantitativi di ferro circa due volte superiori rispetto a quelli presenti in un'analoga quantità di carne bovina.
La biodisponibilità, tuttavia, è notevolmente superiore per il ferro di origine animale (20-25%) rispetto a quello ricavato da fonti vegetali (3-5%).
Essa  è regolata da fattori interni ed esterni.
I fattori esterni comprendono la matrice alimentare e la forma chimica del nutriente in questione, mentre il genere, l’età, lo stato del nutriente e lo stadio della vita (ad es. gravidanza) sono tra i fattori interni.
Per quanto riguarda la cottura, questa ha un'azione generalmente positiva sulla biodisponibilità dei macronutrienti, in quanto aumenta la digeribilità degli amidi e delle proteine.
I grassi, invece, specie quando vengono esposti ad alte temperature subiscono un processo di degradazione che ne limita la biodisponibilità.
Per le vitamine ed altri micronutrienti, in genere si hanno perdite notevoli nell'acqua di cottura e degradazioni legate al calore.
I minerali, a differenza delle vitamine, non vengono alterati dalla cottura o dalla luce, ma vengono facilmente eliminati con le urine, con il sudore e con le feci.  I nutrienti possono interagire tra loro o con altri componenti della dieta al sito di assorbimento, provocando sia un cambiamento nella biodisponibilità sia – se i promotori e gli inibitori si eliminano a vicenda – un effetto nullo. I promotori possono agire in modi differenti come mantenere un nutriente solubile o proteggerlo dall’interazione con gli inibitori.
Per esempio, dato che i carotenoidi sono liposolubili, aggiungere piccole quantità di grasso o olio al pasto (3-5 g per pasto) migliora la loro biodisponibilità .
Anche la vitamina C è un potente ‘promotore’, essendo in grado di aumentare l’assorbimento di ferro di due o tre volte.
Il lattosio presente nel latte favorisce l'assorbimento di calcio, mentre l'acido fitico, gli ossalati ed i tannini lo riducono. La vitamina D esalta l'assorbimento di calcio, fosforo e magnesio.
Contrariamente abbiamo gli "inibitori", che  legando il nutriente  in una forma non riconosciuta dai sistemi di assorbimento sulla superficie delle cellule intestinali,  rende il nutriente insolubile e quindi indisponibile per l’assorbimento,competendo per lo stesso sistema di assorbimento.
La raffinazione delle farine priva gli alimenti derivati, di buona parte del contenuto vitaminico e minerale.
Un altro problema tipico dei minerali è che alcuni condividono gli stessi meccanismi di assorbimento, per cui un elevato apporto di uno riduce la biodisponibilità di altri.
 Un elevato apporto di zinco, ad esempio, può ridurre l'assorbimento di rame e così via; l'eccesso di ferro, invece, può limitare l'assorbimento di zinco.
L'acido ossalico (contenuto soprattutto negli spinaci, nel cacao, nelle barbabietole e nei cavoli), l'acido fitico (cereali integrali, legumi, frutta secca) ed i tannini (tè) lo riducono.
Capire la biodisponibilità di un nutriente aiuta ad ottimizzare le diete e a stabilire gli apporti appropriati dei nutrienti.
Essa è una parte fondamentale degli studi sulla nutrizione  della  Dieta Biosofica®.

martedì 13 novembre 2012

SEMINARIO: Mezzi per il "CONTROINVECCHIAMENTO"


Venerdì 16 novembre - Ore 18.30

Nutrizione, Psicologia Sociale e Attività Motoria contro la "degenerazione funzionale ed estetica dei tessuti".
Intervengono Giovanni Moscarella, Giuseppina Maiale e Stefania De Biase. 
Costi: euro 10. 
Sarà offerto spuntino e materiale informativo sugli argomenti delle integrate discipline. 

Per prenotarsi, telefonare allo 081 41 62 75 
o scrivere a 
Presso Studio Dr. Giovanni Moscarella sito in
 VIA A. SCARLATTI, 105 - NAPOLI